Em A Nova IPA, Scott Janish navega por centenas de estudos acadêmicos, coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar.

Através de experimentos, testes de laboratório, discussões com pesquisadores e entrevistas com renomados cervejeiros profissionais, A Nova IPA fará você pensar diferente sobre os processos produtivos e a seleção dos ingredientes que definem as cervejas lupuladas atuais.

Este é um livro imprescindível para quem ama produz e beber cervejas turvas e lupuladas, e um guia científico para quem almeja expandir as fronteiras do aroma e sabor do lúpulo!

Sumário

- Agradecimentos
- Prefácio por Stan Hieronymus
- Introdução

- Introdução aos compostos de lúpulo
História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo
Ácidos de amargor do lúpulo
Compostos de aroma do lúpulo
Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais
Lúpulo em flor
Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo
Extratos de lúpulo

- Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura
Kettle aroma
Regimes de lupulagem e kettle aroma
Lupulagem tardia
Fração oxigenada do lúpulo
Eficiência de extração
Volatilização dos compostos de lúpulo
Momentos da adição de lúpulo
Temperatura do whirlpool
Durações do whirlpool
DMS, lúpulo e durações de whirlpool
Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha

- Armazenagem do lúpulo
O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?
Lúpulo envelhecido e notas de queijo
Qualidade do amargor
Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos
Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs

- Sensação de boca
Razão sulfato/cloreto
Impacto do malte nos minerais
Dextrinas
Cerveja experimental com 50% de malte Carapils
Dextrinase-limite
Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca

- Percepções de sabor e aroma
Papel do grist no sabor
Papel do malte base
Taxa de inóculo da levedura

- Ésteres e álcoois superiores
Temperatura de fermentação
Trub
Nutrientes para leveduras
Oxigênio
pH da cerveja

- Dry-hopping
Introdução de oxigênio
Tempo de contato com o lúpulo
Dry-hopping e polifenóis
Desintegração e sedimentação dos pellets
Quantidades de dry-hopping
Óleos totais
Impacto da filtração em compostos de lúpulo
Dry-hopping e retenção da espuma
Variedade do lúpulo e retenção da espuma
Maltes e retenção da espuma

- Dry-hopping e amargor
O que são as humulinonas?
Concentração de humulinona no lúpulo
Importância das análises de HPLC para o amargor
Determinação do teor de humulinona nos lúpulos
Dry-hopping e pH
Aroma de lúpulo e amargor percebido
Experimento de dry-hopping e amargor

- Hop Creep
Diacetil e dry-hopping

- Biotransformação
Glicosídeos
Formas de se obter atividade da β-glicosidase
Condições favoráveis à atividade da β-glicosidase
Atividade da exo-β-Glicanase e β-Glicosidase
Biotransformação de álcoois terpênicos

- Tióis
O que são tióis
4MMP no lúpulo
Indicador de potência de tiol
Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas
Potencial dos tióis de lúpulo
Lições vindas dos enólogos
Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas
Cobre e tióis
Tióis derivados do malte
Sinergia de tióis e ésteres derivados do lúpulo

- Lupulina concentrada
Experiências de cervejarias com Cryo Hops
Produção de cerveja com Cryo Hops
Polifenóis e Cryo Hops

- O que está causando a turbidez?
Dry-hopping durante a fermentação
Turbidez e pH
Graduação alcoólica e turbidez
Grãos maltados x grãos não maltados
Experimento sobre turbidez e grãos maltados
Variedade do lúpulo e teor de polifenóis
Agentes clarificantes

- Estabilidade das Hazy IPAs
Oxidação da cerveja
Tióis derivados de proteínas
Condições de mostura e tióis livres
Maltes caramelo e estabilidade
Manganês e estabilidade
Momento das adições durante a etapa quente
Experimento sobre cobre e α-ácidos
Envase e armazenagem de cervejas lupuladas

- Conselhos de cervejarias comerciais
Other Half Brewing
Prison City Pub and Brewery
Reuben's Brews
Breakside Brewery
Bissell Brothers
Great Notion
Sapwood Cellars

- Atualizações desde a publicação original (CAPÍTULO ADICIONAL PARA A EDIÇÃO BRASILEIRA)
A importância da lupulagem a quente
Ácidos graxos derivados do lúpulo
Impacto da seleção de leveduras nos compostos de lúpulo
Retenção de ésteres derivados do lúpulo na cerveja envasada
Eficiência de extração durante o dry-hopping

- Referências