“Os cervejeiros fazem mosto, quem faz a cerveja é a levedura.” Embora este ditado seja verdadeiro, há muito que os cervejeiros podem fazer para controlar a atividade deste microorganismo.

Os autores Chris White, Ph.D. em bioquímica de leveduras e fundador da White Labs, e Jamil Zainasheff, premiado cervejeiro caseiro e fundador da Heretic Brewing Co., trazem uma enorme quantidade de informações teóricas e técnicas práticas de produção cervejeira e de laboratório para garantir que as suas leveduras estejam sempre felizes – e suas cervejas sempre deliciosas.

O livro inicia com uma contextualização histórica da levedura e fermentação cervejeira, passando em seguida por seus aspectos bioquímicos. Após trazer dicas valiosas sobre como escolher e lidar com as diferentes cepas de levedura, os autores destrincham cada aspecto da fermentação cervejeira, incluindo as melhores práticas de propagação, manuseio e armazenamento de leveduras. Na sequência, um capítulo dedicado à montagem de um laboratório de leveduras de forma simplificada, expondo técnicas e equipamentos para diferentes contextos, tanto caseiros como industriais. Orientações práticas para a solução de problemas de fermentação concluem este livro, que é uma referência imprescindível para cervejeiros de todos os níveis.

Depoimentos:

“Os autores deste livro recomendam que os cervejeiros se tornem “encantadores de levedura”, para que até as leveduras mais arredias sejam bem tratadas e passem a amá-los tanto que produzirão excelentes cervejas! Em sete seções, o livro traz muitas dicas práticas sobre levedura para cervejeiros caseiros e profissionais, sem se embrenhar na ciência da microbiologia e produção cervejeira mais do que o estritamente necessário.”
— Michael J. Lewis, Professor Emérito de Ciências Cervejeiras na University of California Davis e Diretor Acadêmico dos Programas de Produção Cervejeira na UCD Extension.

“Esta é uma excelente adição à literatura cervejeira, e deveria constar na biblioteca de qualquer entusiasta da cerveja.”
— Charlie Bamforth, Professor do Departamento de Ciências e Tecnologias da Alimentação na University of California Davis

Conteúdo
- Agradecimentos
- Prefácio por Mitch Steele (Stone Brewing Co.)
- Introdução

- A importância da levedura e da fermentação
Uma breve história da levedura
Por que a fermentação é tão importante
Melhorando a qualidade da fermentação
Os fundamentos da boa fermentação

- Biologia, enzimas e ésteres
Biologia das leveduras
Enzimas
Ésteres, álcoois e mais

- Como escolher a levedura certa
Critérios de seleção
Estilos de cerveja e seleção de leveduras
Cepas de levedura
Múltiplas cepas em sua cervejaria
Múltiplas cepas em uma cerveja
Brettanomyces

- Fermentação
Linha do tempo da fermentação
Composição do mosto
Nutrição da levedura
Aerando para a fermentação
Cervejas de alta densidade
Sistemas de fermentação
Uso de antiespumante
Temperaturas de fermentação
Otimizando o sabor da fermentação
Fim da fermentação
Acondicionamento em garrafa
Acondicionamento em barril

- Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras
Taxas de inóculo
Propagação de leveduras
Trabalhando com leveduras secas
Manejo de leveduras
Reutilização de leveduras
Armazenamento e manutenção de leveduras
Reutilizando leveduras
Transportando leveduras

- Seu próprio laboratório de leveduras
Qualidade desde o começo
Montando seu laboratório
Esterilização
Cultura de leveduras
Captura de leveduras
Garantia de qualidade de levedura e cerveja
Testes bacterianos
Testes de levedura selvagem
Diluição seriada
Contagem de células
Viabilidade
Vitalidade
Diferenciação de leveduras Ale e Lager
Diferenciação das cepas de levedura

- Solução de problemas
Fermentação lenta, parada e incompleta
Alterações na floculação
Sabor e aroma
Autólise
Carbonatação
Atenuação
Problemas de armazenamento
Problemas de propagação / starter
Contaminação de malte
Gráficos de resolução de problemas