W008 é uma levedura ale típica das cervejas de trigo alemãs (Hefeweizen), com formação destacada de aromas frutados e fenólicos. Excelente para produção de cervejas de trigo em geral.
Equivalência: WB-06; Munich Classic; M20; WLP300
Características
Floculação média a alta
Atenuação aparente de 83 a 90% e tolerância ao álcool de 10% (v/v)
Início rápido da fermentação, que pode ser finalizada em 96h a 18°C
Ideal para produção de cervejas de trigo em geral, tipo Weissbier, Witbier, Saison
Forma notas típica de éster frutado (banana) e fenóis (cravo, especiarias)
Resulta em cervejas encorpadas, com alta refrescância
Ingredientes
Levedura seca viva, emulsificante E491.
Temperatura
18 a 25°C
Dosagem
50 a 100 g/hl, para mosto a 12°P (O.G. 1,048).
Dosagens maiores podem ser usadas para mostos mais concentrados ou condições especiais de fermentação.
Recomendações
Há cervejarias que preferem reidratar o fermento antes do uso. Outras preferem inocular o fermento seco ao mosto. Ambas práticas resultam positivas na prática.
Não é necessário aerar o mosto se a quantidade dosada ao tanque estiver dentro da recomendada. O fermento possui reserva de ergosterol suficiente para uma certa quantidade de replicação no mosto.
Reidratação:
Suspender o fermento em água previamente fervida (10-20% p/v) ou mosto diluído (2:1 água/mosto), a 22-30°C em frasco estéril. Agitar levemente por 5 minutos para suspender as células e deixe em repouso por 10-20 minutos.
Ajustar a temperatura para a temperatura do mosto. Se a diferença para ajuste for maior que 10°C, evitar choque térmico misturando, em etapas, um pouco de mosto, para correção de até 10°C, com repouso de 5 minutos.
Realizar todo o procedimento de reidratação, idealmente, em menos de 30 minutos, para reduzir o risco de
contaminação por outros microrganismos.
Inocular assim que tiver terminado a reidratação.
Homogeneizar o fermento com o mosto.
Dados Analíticos
Aparência: pó de cor bege, seco
Matéria seca: ≥93%
Células vivas: ≥8,0 x 109 UFC/g
Levedura selvagem: ≤1,0 x 103 UFC/g
Bactérias totais: ≤5,0 x 103 UFC/g
Lactobacillus: ≤1,0 x 103 UFC/g
Microrganismos patogênicos: ausentes
Todos os produtos tem os lotes analisados (*) antes da liberação da produção.
* Referências de métodos: ASBC e EBC
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