É possível argumentar que a água é, ao mesmo tempo, o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.
Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.
John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como pH, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final, como o seu uso em processos de troca de calor, transferências entre recipientes, envase e sanitização, bem como o tratamento de efluentes.
Depoimentos
Se você não acertar a água sua cerveja não será bem-sucedida. A água é uma commodity preciosa, de sua disponibilidade à sua qualidade, do momento em que é coletada da fonte até escorrer pelo ralo. Ela exige respeito e é isso que recebe deste livro, que está repleto de informações valiosas, cálculos e boas práticas para cervejarias de todos os portes.
Charlie Bamforth, professor de Ciências da Malteação e Produção de Cervejas da University of California
Além de extraírem as informações mais relevantes da literatura especializada, os autores se apoiaram no conhecimento de cervejeiros experientes… e aqueles que desenvolveram softwares para fazer os experimentos e cálculos mais avançados. Com tamanha amplitude de recursos, este livro ou responderá suas dúvidas, ou lhe colocará no caminho certo para encontrar as respostas que precisa.
A. J. deLange, engenheiro e cervejeiro caseiro especialista em água cervejeira
Eu dediquei toda a minha vida profissional à água e conheço as particularidades dos seus tratamentos e usos típicos. No entanto, a água cervejeira traz consigo aspectos peculiares que, até recentemente, foram pouco estudados e explicados. Este livro organiza uma enorme variedade de informações, com foco nas particularidades da água para a produção de cerveja, tornando este conhecimento acessível à comunidade cervejeira. O tratamento da água cervejeira pode ser tão simples ou complicado quanto o cervejeiro quiser, mas qualquer profissional encontrará neste livro informações que tornarão suas cervejas melhores.
Martin Brungard, Engenheiro Hídrico e cervejeiro caseiro
Sobre os Autores
John Palmer é autor do bestseller How to Brew (2017) e coautor dos livros Brewing Classic Styles (2007) e Água (2013). John Palmer se formou em Engenharia Metalúrgica na Michigan Tech University em 1987, trabalhou no programa espacial de um laboratório de análise de falhas na Califórnia, e ajudou a projetar, construir e inspecionar peças de hardware que compõem a Estação Espacial Internacional.
Colin Kaminski, coautor do livro Água (2013), descobriu a produção de cervejas ao namorar uma mulher formada em Ciências da Fermentação pela UC Davis. Com um dos seus primeiros três lotes de cerveja caseira, Colin se candidatou a uma vaga de Designer de Produto na Beer, Beer and More Beer, e foi contratado. Lá, ele projetou mais de 180 produtos, incluindo o fermentador cônico com arrefecimento termoelétrico. Em 2003, ele se tornou o mestre cervejeiro da Downtown Joe’s Brewery e produziu mais de 800 lotes ao longo de nove anos. Colin já escreveu sobre diversos assuntos, incluindo lutieria, holografia, astronomia solar, e cerveja. Ele ganhou o prêmio Feature of the Year da North American Guild of Beer Writers, pelo seu artigo “Bring on the Heat” na revista Brew Your Own.
Sumário
- Agradecimentos
- Prefácio por A.J. deLange
- Um livro inteiro sobre a água cervejeira
Visão geral sobre a água como ingrediente
Visão geral sobre a química da água e da mostura
Visão geral sobre o processamento de água cervejeira
- De onde vem a sua água?
O ciclo da água
Fontes de água e mineralização
Precipitação
Água de superfície
Águas subterrâneas
Da fonte à torneira
- Como ler um relatório de análise de água
Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
Padrões primários
Padrões secundários
Padrões não regulamentados
Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes
- Alcalinidade residual e a mostura
Alcalinidade da água
Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
Alcalinidade Residual
Refinamento da RA
-Refinamento da RA
Os maltes e suas cores
Acidez do malte
Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
Determinando a alcalinidade da água na mostura
Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
A hipótese para se prever o pH de mostura
- Controlando a alcalinidade
A Declaração de Não-Adesão
Reduzindo a alcalinidade
Reduzindo a alcalinidade com ácido
Acidificação da água de mostura e de lavagem
Aumentando a alcalinidade
- Ajustando a água ao estilo
Águas históricas, tratamentos e estilos
O efeito dos íons sobre o sabor
Razão sulfato/cloreto
Construindo uma água cervejeira do zero
A Escolha da água para o estilo
Ajustando a água para se adequar ao estilo
Produzindo uma American Pale Ale
Produzindo uma Pilsner
Produzindo uma Foreign Extra Stout
- Tecnologias de tratamento de água para cervejaria
Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
Remoção de gases dissolvidos: desaeração
- Água para os processos cervejeiros
Água cervejeira
Água de limpeza e enxágue
Água de resfriamento
Água de caldeira e água de alimentação
Envase
Água de transferência
Água de diluição
- Tratamento de efluentes da cervejaria
O que é efluente?
Por que tratar as águas residuais?
Como os efluentes são tratados?
Remoção de sólidos em suspensão
Tanque de equalização/ajuste de pH
Filtração de particulados finos
Digestão
Desidratação do lodo
Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato